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Paella Valenciana

Par Stéphane • Recettes • Dimanche 06/10/2013 • 0 commentaires

Paella Valenciana - Espagne - 1988
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A l'occasion du Défi Safran sur Recettes de Cuisine, je vous propose aujourd'hui la recette authentique de la Paella Valenciana, avec de l'anguille et des escargots !

Vous ne saviez pas qu'il fallait mettre de l'anguille et des escargots dans la paella ? Regardez bien le timbre : une magnifique anguille ondule sous l'écrevisse géante, et à sa gauche un petit escargot tente de s'échapper de la liste des ingrédients de notre paella valencienne !

Renseignements pris sur wikipedia en espagnol (ne vous fiez pas à la version française), les escargots et les anguilles figurent bien dans la véritable vraie recette authentique originale de la paella traditionnelle :
Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes.
 
(Selon Dionisio Pérez, la véritable paella contient : de l'anguille, des escargots et des haricots verts.)
Si c'est le Señor Dionisio Pérez qui le dit (dans son Guide pour bien manger Espagnol de 1929), c'est que c'est vrai !

En pratique il y a de multiples recettes de paella et il est fort probable que les espagnols y mettaient tous les ingrédients (viandes, volailles, poissons, fruits de mer, crustacés divers - petites crevettes, gambas, langoustines - légumes etc.) locaux et de saisons qui étaient à leur disposition.

L'AOC Paella Valenciana

En 2012, sous l'impulsion (ou plus exactement 10 ans de croisade) du chef Rafael Vidal, la Paella Valenciana a obtenu la protection d'une AOC qui impose l'emploi de seulement 10 ingrédients. C'est une paella au poulet et au lapin, sans poissons ni fruits de mer, qui sont tolérés s'ils sont d'origine locale. Pour plus d'informations, lisez l'article de la Francesa aux Fourneaux sur l'AOC de la Paella de Valence. Les autres paellas sont censées adopter d'autres noms : paella mixta, paella de mariscos etc.

Une fois que vous aurez ramassé des escargots de Valence et attrappé des anguilles locales, il vous faudra également - en plus des autres ingrédients - une grande poêle pour préparer votre paella. C'est d'ailleurs la poêle qui a donné son nom au plat. Vous saviez que lorsque le contenant donne son nom au contenu, on appelle cela une métonymie ? Moi non plus, on se couchera plus savants ce soir. :-)

Quelle taille de poêle pour une paella ?

Pour une seule personne, il faut une poêle de 20 cm de diamètre, et si vous êtes 200, il faut une poêle de 1m50 de diamètre (c'est ce que dit la version française de wikipedia dans l'introduction de l'article paella). Si vous êtes plus qu'un mais moins de 200, prenez une taille intermédiaire.

N'essayez pas de vous aider de la formule de la surface d'un disque (pi fois le rayon au carré) pour calculer le nombre de centimètres carrés de paella par personne, j'ai essayé, ça ne correspond pas car on peut empiler la paella plus haut au centre de la grande poêle).

Vous avez votre poêle à paella ? Voici la recette de la paella mixte (viande, poisson et fruits de mer) pour 8 personnes.

Ingredients

  • 1 poulet
  • 16 écrevisses
  • 2 anguilles
  • 2 douzaines d'escargots
  • 16 grosses moules
  • 200 g de calamars
  • 2 poivrons rouges
  • 2 oignons
  • 500 g de tomates en morceaux
  • 300 g d'haricots verts
  • 300 g de petits pois
  • 800 g de riz rond "arroz bomba"
  • 1 citron
  • 24 pistils de safran (3 pistils avec 9 filaments par personne)
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Faites infuser les pistils de safran dans un peu d'eau.

Découpez le poulet en morceaux, faites-le revenir dans la poêle avec de l'huile d'olive. Une fois qu'il est bien doré, retirez-le et réservez-le.

Faites de même avec les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges, les tronçons d'anguilles, les calamars coupés en morceaux, puis faites sauter les moules à la poêle jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, et réservez-les également.

Emincez les oignons, coupez les poivrons en lamelle et faites les revenir dans la poêle.

Ajoutez les tomates, les petits pois et les haricots verts dans la poêle, mélangez.

Ajoutez les escargots, mélangez, remettez les morceaux de poulet, d'anguille, de calamars, les écrevisses et les moules. Salez, poivrez. Ajoutez le riz et de l'eau (deux fois le volume de riz), le jus du citron ainsi que l'eau et le safran infusé, mélangez.

Laissez cuire le riz jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide.

Au moment de servir disposez harmonieusement les moules et les écrevisses sur le dessus de la paella.

Le Défi Safran

Je vous invite à visiter les blogs des membres du jury qui ont imaginé ce défi cuisine spécial safran :

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La Cuisine Timbrée

Le Cuisinier Timbré vous propose des recettes pour des plats qui figurent sur des timbres !

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